October 5, 2016
Omble Chevalier
http://www.helvetibox.ch/recette-omble-chevalier-a-genevoise/
Rezepte aus der welschen Schweiz
Zutaten für 4 Personen
4 Ombles chevaliers (je ca. 500 g)
2 Esslöffel Butter
2 Zwiebel
1 Messerspitze Salz
4 dl Wasser
2 dl Genfer Weisswein
Sauce:
60 g Butter
40 g Mehl
½ l Fischsud
3 Eigelb
2 Esslöffel Weisswein
1 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Rahm
Die Fische mit Salz bestreuen und in eine leicht gebutterte Gratisplatte legen. Die feingehackte Zwiebel in der Butter hellgelb rösten und über die Fische verteilen. Wasser und Weisswein dazu giessen. Die Form zugedeckt in vorgeheizten Ofen schieben. Vom Siedepunkt an bei reduzierter Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Fischsud abgiessen und für die Sauce verwenden. Fisch warmhalten.
Für die Sauce die Butter zergehen lassen, das Mehl beigeben, glattrühren und die Pfanne vom Feuer nehmen. Mit ½ l Fischsud aufgiessen und verrühren. Erst wenn alles gleichmässig vermischt ist, wieder auf den Herd zurückgehen und unter ständigem Rühren aufkochen, so wird die Sauce schön glatt. Bei kleinem Feuer 20 Minuten leise kochen lassen.
Eigelb und Weisswein mit Zitronensaft und Rahm im Wasserbad schaumig und luftig rühren. Alles unter die fertige Sauce geben und eise heiss werden lassen, jedoch auf keinen Fall nochmals aufkochen.
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