5 Ottobre 2016

Omble Chevalier – Salmerino Alpino

http://www.helvetibox.ch/recette-omble-chevalier-a-genevoise/

Ricetta dalla Svizzera romanda

Ingredienti per 4 persone
4 salmerini alpini (da ca. 500 g ciascuno)
2 cucchiai di burro
2 cipolle
1 punta di sale
4 dl d’acqua
2 dl di vino bianco di Ginevra
Salsa:
60 g di burro
40 g di farina
½ l di brodo di pesce
3 tuorli
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
4 cucchiai di panna

Cospargere i pesci con sale e disporli in uno stampo per gratin leggermente imburrato. Friggere le cipolle tritate finemente nel burro finché non diventano gialle e distribuirle sui pesci. Versarvi anche l’acqua e il vino bianco. Coprire lo stampo e metterlo nel forno preriscaldato. A partire dall’ebollizione, far riposare per ca. 10 minuti a una temperatura più bassa. Scolare il brodo di pesce che verrà utilizzato per la salsa. Tenere in caldo il pesce.

Per preparare la salsa, sciogliere il burro, unirvi la farina, mescolare eliminando tutti i grumi e togliere la padella dal fuoco. Versarvi ½ l di brodo di pesce e mescolare. Quando il composto è uniforme, rimetterlo sul fuoco e farlo bollire mescolando continuamente, in modo da ottenere una salsa priva di grumi. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

Mescolare a bagnomaria il tuorlo d’uovo e il vino bianco con il succo di limone e la panna fino a ottenere un composto spumoso e leggero. Unirlo alla salsa pronta mescolando e riscaldare il tutto senza però portarlo nuovamente ad ebollizione.