5 octobre 2016

Omble Chevalier

http://www.helvetibox.ch/recette-omble-chevalier-a-genevoise/

Recette de Suisse romande

Ingrédients pour quatre personnes
4 ombles chevaliers (d’env. 500 g chacun)
2 c.s. de beurre
2 oignons
1 pointe de sel marin
4 dl d’eau
2 dl de vin blanc genevois
Sauce :
60 g de beurre
40 g de farine
½ l de fumet de poisson
3 jaunes d’œuf
2 c.s. de vin blanc
1 c.s. de jus de citron
4 c.s. de crème fraîche

Saler le poisson et le déposer dans un plat à gratin légèrement beurré. Faire dorer les oignons hachés fins dans le beurre et les répandre sur le poisson. Mouiller avec l’eau et le vin blanc. Glisser le plat couvert dans le four préchauffé. À partir du moment où le bouillon bout, laisser mijoter env. 10 minutes. Égoutter le poisson et utiliser le fumet pour la sauce. Réserver le poisson au chaud.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer jusqu’à consistance onctueuse et retirer du feu. Mouiller avec ½ l de fumet de poisson et bien mélanger. Ne remettre sur le feu que lorsque le mélange est homogène et faire cuire en remuant sans arrêt, pour que la sauce devienne onctueuse. Faire mijoter pendant 20 minutes.

Travailler au bain-marie les jaunes d’œuf, le vin blanc, le jus de citron et la crème jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et aéré. Ajouter le tout à la sauce et réchauffer, sans toutefois faire cuire.